tempérage chocolat et réutilisation

[guillaume42]

Bonjour, nous sommes un collectif de designers qui essayons de travailler le chocolat et il nous manque quelques petits détails techniques concernant le tempérage du chocolat:
*une fois que le chocolat est tempérer, est-il possible une fois que le chocolat à totalement refroidis, de s’en resservir?
*Si oui, doit on seulement le réchauffer jusqu’à 30°(température de travail) ou doit il re-subir une courbe de température afin d’être tempérer à nouveau?

Merci de nous venir en aide!!
Collectif « ATELIER REGARDS »
https://www.facebook.com/Atelier-Regards-372905649539345/?fref=ts

[mangol45]

le tempérage depend de la teneur en sucre et en beurre de cacao
Chaque chocolat (noir, au lait ou blanc) suit une courbe de température différente :
Fonte : on fait fondre le chocolat en le chauffant
Cristallisation : on le fait cristalliser en le refroidissant
Travail : on le réchauffe légèrement pour le travailler
Toute la difficulté va consister à maintenir la température de travail, il vous faudra donc le rechauffer de temps à autre.
Bon courage !

[Tilinette]

Bonjour, j'ai du beurre de cacao et je voudrais tempérer du chocolat, puis-je utiliser du beurre de cacao à la place du Mycryo ? Merci de votre réponse

[AlexMos]

Bonjours,

Oui, bien sûr. Vous pouvez.

Bonne chance !