Messagepar Gadjo » 28 nov. 2014, 16:21
Aujourd'hui, la gélatine animale entre dans la composition de nombreux produits de l'industrie alimentaire comme les bonbons, chewing gum, crème dessert mais également, et ce qui peut paraitre plus surprenant et est souvent méconnu du grand public, elle est également largement utilisée dans le cadre de la pâtisserie artisanale. Il s'agit notamment de pâtisseries composées de mousse / gelée ou bavarois. La gélatine permet de donner une consistance à des mousses afin d'assurer leur maintien et une structure jusqu'à la consommation du produit. Sans cette gélatine, les mousses auraient un aspect plus liquide incompatible avec une commercialisation. Cela permet des gains de temps dans la fabrication (et par conséquent des marges supérieures), en comparaison avec des recettes plus traditionnelles à base de produits nobles (et naturels) tels que oeufs, lait, farine, crème fraiche...
D'autres agents gélifiants existent notamment d'origine végétale (ex : pectine) et sont préférés par certains pâtissiers soucieux de la qualité des produits utilisés. Néanmoins le prix de la gélatine d'origine végétale étant plus élevé, de nombreux pâtissiers préfèrent utiliser des gélatines animales habituellement d'origine porcine (à partir de peau et d'os de porc) privilégiant leur rentabilité a la qualité des produits utilisés.
Il n'est (pour l'instant) pas obligatoire, pour le pâtissier, de mentionner la présence de cette substance dans les pâtisseries. Néanmoins rien n'empêche au consommateur de le demander avant l'achat.
Cet ingrédient qu'est la gélatine porcine peut être perçu comme un sous produit indigne de figurer dans la composition de produit de pâtisserie "artisanale". En effet, le processus de fabrication industrielle de la gélatine d'origine porcine est assez répugnant. De nombreuses présentations des processus de fabrication existent sur internet. Ce processus n'a rien de naturel et la consommation de produit de ce type, à une époque où les consommateurs se préoccupent de plus en plus de leur hygiène alimentaire et de consommer des produits naturels, peut interpeler les consommateurs. Le minimum serait de les en avertir d'autant que bon nombre de consommateurs ignorent l'utilisation de cette substance peu alléchante dans la fabrication de pâtisserie pourtant "artisanale".
Les filières industrielles assurant la production de gélatine porcine essaient de légitimer et normaliser l'utilisation de ce produit d'usage de plus en plus courant, en mettant en avant des tests d'innocuité sur la santé.
Apres les scandales de sécurité alimentaires (farines animales, vache folle,..) ou de traçabilité (viande chevaline /bovine) survenus ces dernières années, on peut néanmoins s'interroger sur les effets à moyen/long terme sur la santé lié à la consommation régulière de ce type de substance ainsi que sur la traçabilité des porcs dont la peau et les os ont été utilisés pour produire de la gélatine.
De quel pays proviennent ces animaux? Quelles sont les normes sanitaires en vigueur dans ces pays?